Raccontiamo l’imprenditore e artigiano Mattia Premoli

Segnalato fra i primi under 35 del food secondo Fine Dining Lovers, vincitore del premio Artisti del Panettone ‘23 nella manifestazione Happy Natale Happy Panettone di Confcommercio Milano: chi vi presentiamo è Mattia Premoli, un giovane pasticcere che si sta distinguendo in Italia per la sua capacità di guardare lontano nel mondo dei grandi lievitati. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua storia, per sentire dalla sua voce come il suo lavoro, iniziato nel laboratorio della mamma, si sia evoluto fino ad oggi in un’ottica imprenditoriale, tanto da realizzare e brevettare un panettone artigianale sottovuoto in latta rigida che regala, a chi lo compra e gusta anche a distanza di molto tempo, una consistenza, un gusto e un profumo di panettone di pasticceria fresco, soffice e non raffermo. Insomma, un’assoluta concorrenza ai panettoni industriali non solo sulla qualità, ma anche sulla shelf life.

Mattia parlaci del tuo esordio nella pasticceria e nel mondo del panettone.
«La pasticceria nasce con il lavoro di mia madre e da lavoratore e figlio ho sentito dentro di me il dovere di far vivere l’azienda, sebbene la pasticceria non fosse la mia prima passione. Dal 2015 in poi ho cercato di portare avanti l’attività con onore e impegno e devo dire che ho trovato la mia strada, e adesso quella scelta fatta anni fa non mi dispiace, anzi!».
Mattia ci appare un giovane uomo con la testa sulle spalle, con un grande senso del dovere e del lavoro, ma anche tanto ingegno da vendere. Quello che la pasticceria gli ha dato (e che lui ha dato alla pasticceria) è la possibilità di sperimentarsi come imprenditore, fra business, piani per il futuro e innovazione di prodotto. In primis il brand MADRE e l’e-commerce collegato. MADRE è una firma di autenticità e qualità e include non solo la linea di Panettoni Artigianali, ma anche i Best Sellers come il Pancettone (panettone salato da aperitivo) e i dolci in vaso cottura.

Il panettone: una sfida in pasticceria
I grandi lievitati sono il prodotto che Mattia ama in assoluto produrre, sia perché nasce in territorio lombardo e da consumatore ama il panettone, sia perché la lievitazione è un processo complesso: Mattia lo ha affrontato come personale sfida.

«I primi panettoni li ho buttati. Poi ne sono diventato appassionato e infine esperto. Ogni elemento diventa una variabile da governare: il lievito madre, ad esempio, ma anche un arricchimento dell’impasto: ogni particolare rende il panettone difficile da gestire e quindi affascinante da fare».
La chimica dell’impasto, la ricerca del risultato costante, la riuscita di un buon prodotto sono gli obiettivi che un grande lievitato pone e impone.
Mattia ha portato sul mercato panettoni classici ma anche contemporanei, ricordiamo quello al basilico e limone candito, oppure il più recente ai pistacchi interi e limoni canditi IGP.

«Venduti e consumati in quindici giorni al massimo, i panettoni sono molto apprezzati non solo nei concorsi, ma dai nostri clienti. Ma il mio orgoglio, da imprenditore, è il brevetto del panettone sottovuoto in latta, in assenza di pressione interna, un’alternativa mai studiata prima, creata in collaborazione con un’azienda di packaging, per esportare il panettone fresco artigianale e venderlo in diversi mercati. Creare qualcosa di nuovo sulla tradizione del panettone, poter fare impresa mantenendo l’artigianalità mi dà una grande soddisfazione».

Pasticceria La Primula | Via Pontirolo 18/C | Treviglio (BG) | 0363 344058 | www.laprimula.biz

Articolo tratto da Pastry Magazine n 27
clicca qui per sfogliare la rivista